Degustacje dla początkujących

Jak zorganizować degustację dla przyjaciół? Każdy(a) z nas kto zaczyna swoją przygodę z winem i winiarstwem, w pewnym momencie zawsze się zderzy z owianym nimbem tajemniczości i elitaryzmu pojęciem: DEGUSTACJA WIN.

Kojarzy sie ono niejednokrotnie ze wspaniałymi “nadludźmi”, którzy odgadują bezbłędnie nazwę winnicy i rocznik, już po pierwszym łyku, wprawiając w podziw otaczające osoby. O ile tak sądzisz to,  już na samym wstępie, popełniasz  zasadniczy bład. Otóż rozpoznawanie wina to jest zupełnie co innego niż jego degustacja.

 

 

degustować to znaczy próbować produktu, którego jakość chcemy ocenić; to znaczy poddać go działaniu naszych zmysłów, zwłaszcza powonieniu i smakowi; to znaczy próbować go  poznać poprzez wyszukanie jego wad i zalet - wyrażając je.  Wreszcie znaczy to zbadać, przeanalizować, opisać, zdefiniować, ocenić i zakwalifikować.

Ocena taka, jest Twoją wyłączną własnością, którą oczywiście powinieneś sie podzielić z innymi, ale zawsze robisz to na własny użytek.  Wystarczy stwierdzić czy to wino mi smakuje, czy nie i dlaczego.

To małe słówko “dlaczego” jest kluczem do sukcesu, a więc do “zrozumienia” degustowanego wina, a w konsekwencji do udanej degustacji.

Z początku, zawsze wydaje się nam to zbyt trudne i niezrozumiałe. Na szczęście, tak naprawdę, jest  to nad wyraz proste i nieskomplikowane.  Zdolność postrzegania poszczególnych cech wina jest, w istocie rzeczy bardzo podobna do zdolności odróżniania kolorów, prawie każdy ją przecież posiada od urodzenia.  Odsetek ludzi dziedzicznie niezdolnych do percepcji pewnych kolorów, smaków i zapachów jest bardzo, bardzo niski. Jest więc omal pewne, iż z łatwością odróżnisz w winie np. zapach maślany czy nuty wanilli albo brzoskwiń, ananasa czy truskawek. Skutecznie też, pewnie rozpoznasz zapach piżma, grzanki, siana czy Twojego ulubionegu kwiatu.

Tak jak z wieloma innymi rzeczami w życiu, aby coś poznać i zrozumieć, najlepiej dokonać eksperymentu na sobie samym. Tak samo jest z winami. Tak samo jest z degustacją win.

 

Jak powiada Jancis Robinson, jeden z największych autorytetów enologicznych na świecie:

nie istnieją absolutnie żadne kryteria dobra i zła, którymi moglibyśmy sie posłużyć w ocenie wina, każdy ma swoje ulubione smaki i style wina, oraz takie, których zdecydowanie nie lubi. Wszyscy zaczynamy z pewnym zestawem preferencji , po czym nasz zmysł smaku rozwija się i zmienia przez całe życie

Na początku najtrudniejsze jest rozpoznanie smaku czy zapachu i umiejętność nazwania ich. Dla wszystkich, bez wyjątku, prawdziwą zmorą jest problem : tak, tak, znam ten zapach, tylko co to do licha jest ?

Ludzie przywiązujący wagę do jedzenia i gotujący mają ułatwione zadanie - na codzień mają kontakt z całą masą przypraw, warzyw i owoców. Bardzo istotne jest stworzenie sobie “banku zapachów” w mózgu, a właściwie nie tyle stworzenie, co uporządkowanie, bo większość tych danych już tam jest, tylko opasować do nich nazwę niełatwo. Treningiem dla osoby chcącej podnieść swoje “kwalifikacje degustacyjne” są jak najczęstsze próby rozpoznawania zapachów w otoczeniu. Nie ważne czy to kuchnia, spacer w parku, czy zakupy. Na początku sprawia to trochę trudności, ale później robimy to podświadomie.

Opisanie smaku, do łatwych też nie należy, spróbujmy opisać smak chleba... Opisać wygląd jednak znacznie łatwiej, prawda? Nie ma się co załamywać, tego wszystkiego można się nauczyć.

 

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby spróbować prawidłowo zorganizować  degustację dla własnej przyjemności i satysfakcji, a także podzielić się tymi nowymi doświadczeniami z gronem najbliższych przyjaciół.

 

Istnieje całe mnóstwo rodzajów degustacji, o których nie będziemy  tutaj szczegółowo pisać, koncentrując się na najprzyjemniejszym i najbardziej radosnym rodzaju degustacji, a więc w małym gronie wśród przyjaciół.

 

Twoja i Twoich przyjaciół pierwsza degustacja powinna być, ze wszech miar najbardziej udana, zrób więc wszystko żeby ją precyzyjnie zaplanować, zgodnie z regułami sztuki. Pamiętaj też, że to co,  tutaj chcemy przekazać nie jest naszym wymysłem czy jakimikolwiek fanaberiami, ale wielowiekowymi doświadczeniami niezliczonych pokoleń winiarzy i sommelierów.

A propos, chyba lepszym pomysłem jest to, aby wszyscy zaproszeni byli na tym samym poziomie "początkujących” w temacie wino, niż zapraszać 1-2 wyjątki  tzw. ”znawców”. Nie odbierając im posiadanej wiedzy o winach, istnieją uzasadnione obawy, iż mogą oni bardziej zepsuć takie spotkanie niż wnieść coś miłego, konstruktywnego i pożytecznego. Oczywiście jak zawsze są wyjątki, więc i tutaj nie ma sztywnych reguł.....tak jak w całym winiarstwie.

 

Degustacja jest trochę podobna do fotografii – pokazuje wino takie, jakim ono jest w danej chwili. Nie zapomnij o tym i stwórz mu optymalne warunki, żeby miało szansę pokazać się ze swojej najlepszej strony.
Wydaje się, iż ważniejsze jest prawidłowe przygotowanie degustacji niż same wina. Nawet najlepsze wino można zepsuć niedokładnie wypolerowanym  czy nieodpowiednim kieliszkiem. Z drugiej natomiast strony, świetne szkło i odpowiednie otoczenie mogą tylko  pomóc nawet dosyć kiepskiemu winu.
 

PORA DEGUSTACJI

Najlepiej w ciągu dnia, przy naturalnym, dziennym świetle o dostatecznym natężeniu (to jest potrzebne do prawidłowej oceny koloru  wina). Zalecana pora to pomiędzy  09:00 a 11:00.
Bezwzględnie przed posiłkiem (wtedy nasze zmysły sa najostrzej wyczulone).

MIEJSCE DEGUSTACJI

Najlepiej w przestronnym, jasnym pomieszczeniu, gdzie można wstawić duży, nakryty białym obrusem stół (podobnie jak odpowiednie światło, białe tło pomoże w prawidłowej ocenie sukni wina)

SZKŁO

 

 

 

Poza kieliszkami, na stole powinny znaleźć się  dzbanki z wodą lub butelki niegazowanej wody mineralnej. To jest konieczne do przepłukania ust po każdym degustowanym winie, aby zabić pozostałe w ustach smaki.

ZAKĄSKI

Najlepiej w ogóle bez, a jeżeli już, to tylko i wyłącznie małe kawałki pszennego pieczywa.

WINA

Z degustacjami można mieć, naprawdę bardzo dużo różnych fascynujących pomysłów jak np. porównywanie różnych szczepów, odnajdywanie różnic pomiędzy winami z tego samego szczepu  ale zrobionymi w różnych miejscach na świecie, intrygujących różnic pomiędzy winami słodkimi, różnic pomiędzy prawdziwymi szampanami, odnajdywanie różnic pomiędzy szampanami a winami musującymi, odnajdywanie różnic w winach z tego samego terroir itp.itd. To wszystko zależy od Twojej fantazji.

Dla początkujących adeptów wina i winiarstwa, wydaje się, że tzw. “degustacja porównawcza” byłaby chyba najbardziej odpowiednia i “edukująca”. A więc, na pierwszy ogień wybrać na przykład 4-5 jednoszczepowych win tego samego szczepu (optymalna ilość win do degustacji dla początkujących  to 4 , nie więcej ), aby  wspólnie odnajdywać różnice w wyglądzie, aromatach i smakach. W białych winach najwdzięczniejszym obiektem będzie chardonnay lub riesling. To jest naprawdę wspaniałe  odkrycie, znajdywać  jak istotne są  różnice pomiędzy chardonnay z Chablis a na przykład jego argentyńskim bratem albo niemieckim i alzackim czy chorwackim Rieslingiem. W czerwonych, zdecydowanym liderem byłby, na pewno, syrah (shiraz). Tutaj “francuskie” różnice pomiędzy Côtes du Rhone i Côtes de Provence – to na początek. A potem np. Sycylia, Australia, Argentyna.

 
Inną możliwością jest wybrać wina (też jednoszczepowe) zrobione z 5-u różnych szczepów i odnajdywać różnice między nimi. Dla win białych może to być np. chardonnay (Argentyna albo FVG), gewurztarminer (Alzacja albo Alto Adige), riesling (Niemcy albo Alzacja), sauvignon blanc (Nowa Zelandia albo Kalifornia) i semillion (Australia Hunter  Valley albo Graves) czy pinot grigio (Francja albo Wenecja Julijska). Dla czerwonych to np. cabernet sauvignon (np. Kalifornia), merlot (np. Wenecja Julijska), pinot noir (np. Burgundia ), tempranillo (Hiszpania), carmenere (Chile) a także pinotage (RPA).

Tego typu degustacje są nad wyraz popularne w amerykańskich Wine Bars, gdzie nosza nazwę „Flight Schools” i cieszą się bardzo dużą popularnością, gdyż nie trzeba być w ogóle znawcą win żeby przy tym się świetnie bawić (“a lot of fun”) i niejako automatycznie “wciągać się” w zrozumienie win i w samo winiarstwo.
Podając wina do degustacji pamiętaj, iż muszą one mieć odpowiednią temperaturę (białe 10 - 12 st C, czerwone 16 - 18 st C). Zbyt wysoka temperatura powoduje zaburzenie równowagi i sprawia, że wina są ostrzejsze, kwaśniejsze, bądź słodsze( roztopione lody smakują inaczej, pamiętasz ?) a w zapachu dominuje alkohol. Zbyt niska z kolei sprawia, że wino w ogóle nie smakuje niczym, a jeśli nawet , to i tak tracimy większość z bogactwa smakowego i aromatycznego.

 

• W czasie degustacji, kieliszki napełniasz winem w znacznie mniejszej ilości niż normalnie, tzn. tak aby był to spory łyk (albo dwa mniejsze), i to wystarczy, a nie tak jak normalnie do 1/3 wysokości czaszy kieliszka.
• Najważniejsze, a właściwie decydujące jest zawsze pierwsze wrażenie, które pozwoli nam określić “lubię ? czy nie lubię ?”, a następnie  poddać się własnemu instynktowi żeby sprecyzować, w miarę dokładnie, cechy, które polubiłem (albo to czego nie lubię) od razu, w tym pierwszym wrażeniu i starać się to opisać
• Analiza wina przebiega w trzech etapach zwanych: atak, środek i finisz.

• Bierzemy spory łyk wina i pozwalamy mu na kontakt ze wszystkimi kubkami smakowymi języka i wewnętrznej strony policzków (normalnym zwyczajem w czasie degustacji jest to, żeby nie przełykać  wina, ale je, po prostu, wypluć do spluwaczki, tak aby, po popłukaniu ust wodą, mieć wszystkie kubki smakowe znowu “gotowe do użycia”)

Degustacja wina odwołuje się do trzech zmysłów: wzroku, powonienia i smaku.

Badanie wzrokiem pozwala ocenić wygląd wina: kolor, przejrzystość, połyskliwość, płynność, gęstość itp., a więc to co często określamy jako “suknia” wina.

Badanie zmysłem powonienia polega na odbieraniu za pomocą węchu, zapachów ( aromatów i bukietu ) i ich ocenie. W winie zostało odkrytych ponad 700 substancji zapachowych. Podzielono je na kilka grup, tzw.rodzin, np. rodzina owocowa (czarna porzeczka,malina, jabłko...), rodzina kwiatowa (róża, dzika róża...), rodzina roślinna (siano, zioła, las....) czy rodzina o aromatach substancji palonych (grzanka, palona kawa, prażone migdały...), a także zwierzęca (skóra, piżmo…)

Badania za pomocą powonienia prowadzone jest w dwóch etapach:

1. wąchanie wina bez zakręcenia kieliszkiem; odczuwane w ten sposób zapachy tworzą tzw. “pierwszy nos”
2. wąchanie wina po zakręceniu winem w czaszy kieliszka ( sprzyja to ulatnianiu się aromatów i bukietu); odczuwalne zapachy stanowią “drugi nos”.

Najwięcej miejsca poświęcamy tutaj aromatom. To właśnie węch jest najistotniejszym z naszych zmysłów.  Najbardziej wrażliwą częścią tego  co nazywamy zmysłem smaku, to tak naprawdę jest w rzeczywistości węch.

Niech najlepszym przykładem,  będzie tutaj znany powszechnie eksperyment:

kiedy zawiążesz komuś oczy tak żeby nic nie widział, ściśniesz mu nos, tak żeby niczego nie mógł powąchać i dasz mu do ugryzienia cebulę, ale powiesz, że to jest np. jabłko, to delikwent......to potwierdzi z całym , autentycznym zaangażowaniem. On(a) naprawdę będzie przekonany(a), że je jabłko ! Węch jest  zdecydowanie  najważniejszym z naszych zmysłów.

Aromat wina odczuwany jest również gdy wino znajduje się w ustach. Zapachy postrzegane tzw. “drogą tylno-nosową” nie powinny być mylone ze smakiem.

Badanie smakowe (w ustach). Kubki smakowe języka pozwalają rozróżnić cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Mając wino w ustach odkrywamy jego właściwości ściągające, jego kwasowość i harmonię struktury. Odnajdujemy świeżość, gibkość i krągłość degustowanego wina.

Powtórzmy więc: teoretycznie wina degustuje sie w trzech etapach, inaczej mówiąc trzema zmysłami:

1. OCZY
2. NOS
3. USTA

O winach trzeba rozmawiać, wymieniać poglądy i oceny; słynny cytat króla Edwarda VII:

 

Próbując wino, opisujemy doznane wrażenia, stosując  bogate i często bardzo obrazowe słownictwo.

 

Zwierzęce – to czerwone wino mające  bukiet przywodzący w myślach zapach skóry, piżma, dziczyzny...

Cierpkie – dające wrażenie tarcia, przeważnie ciężkie, młode wino czerwone

Leśne – wino o zapachu wywołanym dłuższym składowaniem beczkach dębowych

Bukiet – o bukiecie mówimy wtedy, kiedy mamy do czynienia z intensywnymi substancjami zapachowymi rozwijającymi się w trakcie dojrzewania wina w beczkach lub butelkach. Pojęcia tego nie używa się zazwyczaj w opisując wina młode . Wtedy mówimy raczej o aromacie wina.

Dobrze zbudowane – solidne wino, bogate w garbniki

Ostre – wino mocne, ale jednocześnie, soczyste i bogate w alkohol

Korzenne – pachnące przyprawami (cynamon, pieprz, goździki...)

Wyważone – dobrze zharmonizowane w smaku

Kwiatowe – o woni kojarzonej z różą, fiołkiem...

Owocowe – wino o zapachu owoców: czerwone ma niejednokrotnie zapach jagód (czarna i czerwona, porzeczka, malina, wiśnia...), białe natomiast moreli, brzoskwini, cytrusów, melona...

Szlachetne – harmonijne,  o głębokiej strukturze

Wartkie – to wino gładkie i lekkie, łatwo się pijące

Lekkie – o niskiej zawartości alkoholu

Likierowe – słodkie wino, niejednokrotnie wzmacniane mocniejszym alkoholem, bogate w cukier gronowy, syropowate

Łagodne - “miękkie” wino, dające wrażenie aksamitu w ustach

Niecierpliwe – o smaku wyrażnie kwaskowatym, ale nie agresywne

Krągłe – gładkie, lekko aksamitne

Wytrawne (sec) – bez najmniejszego śladu cukru

Gibkie, gładkie – zrównoważone wino o niskiej kwasowości i nikłych właściwościach ściagających

Aksamitne – o dużej harmonii smaku, gładkie, “rozpływające się”

Zielone – jeszcze niedojrzałe, o dużej kwasowości

Bogate – o dużej, wyczuwalnej złożoności ( wino zawiera najbogatszy skład chemiczny jaki sobie można wyobrazić, do dnia dzisiejszego odkryto i opisano ponad 600 składników)

 

Obcych zapachów - próba degustacji najlepszego wina zakończy się fiaskiem, gdy z kuchni  rozchodzą się zapachy  gotującego się bigosu czy  przypalonej zupy

Perfum -  co prawda używająca ich dama  pewnie  ich nie czuje ( mózg potrafi wyeliminować z podświadomości obecność permanentnych bodźców ), ale pozostali goście będą mieli spory kłopot

 

Kwiatów - z tego samego powodu.

Jedzenia i picia czegokolwiek o bardzo wyraźnym smaku jak np kawy, czekolady, ostrych przypraw - to zakłóca pracę kubków smakowych

Palenia tytoniu - też blokuje kubki smakowe.

Podawania jakichkolwiek zakąsek – serów, oliwek, wędlin itd. Nie oceniamy wtedy samego wina, tylko to na ile jest ono dopasowane do podanego jedzenia . Pamiętaj jednak, iż te same wina podane do kolacji po skończonej degustacji będą  smakować zupełnie inaczej.

 
Kataru -  zmysł węchu odpada wtedy zupełnie, a smaku jest mocno upośledzony

Przeziębienia, bólu głowy, zęba itp., myślenia o kłopotach i nieprzyjemnego towarzystwa  -  mózg koncentruje się wtedy na tym, co mu dokucza, a nie samej degustacji i mniej uwagi poświęca temu, co najważniejsze.

 

 

Ta rada, jest na pewno dosyć przewrotna, ale pamiętajmy, że to co spróbujemy jest naszym doświadczeniem. Jest zbyt wiele doskonałych win żeby bez końca powtarzać te same pozycje , albo o zgrozo....nie pić !    

Jest tyle niesamowitych smaków, których jeszcze nie próbowaliśmy, że należy próbować i degustować, degustować i próbować....i tak bez końca.

Źródło: www.winowww.pl

W powyższych Rozważaniach “Przy Kieliszku” niejednokrotnie opierałem się m.in na: portal winiarski „kurdesz”